Презентация исследовательской работы "Жевательный мармелад: польза или вред". Презентация исследовательской работы «Жевательный мармелад: польза или вред Мармелад польза и вред исследовательская работа

05.03.2024

I. Введение.

Актуальность исследования:

Я очень люблю сладости. Но больше всего мне нравится мармелад. Он встречается в продаже в разных видах - фигурки различных животных, в виде геометрических фигур и так далее, а ещё бывает жевательный мармелад. У меня возник вопрос, а из чего же он сделан? Мне захотелось изучить его состав и свойства.

Главная цель : Исследовать мармелад, изучить его свойства, узнать, полезный ли продукт.

Задачи:

Узнать, из чего делают мармелад;

Изучить свойства мармелада;

Узнать, можно ли использовать мармелад в домашней кулинарии.

Объект (область) исследования – мармелад.

Предмет исследования – свойства мармелада.

Методы работы – анкетирование, опрос, наблюдение, сравнение, анализ литературы.

Гипотеза – я предположила, что мармелад делают из замороженной фруктовой воды.

II. Основная часть.

1. Результаты анкетирования.

Когда я стала искать информацию о мармеладе, то мне стало интересно, а что ученики нашего класса знают о мармеладе. Анкетирование я провела среди учащихся нашего класса. И вот какие результаты получила:

1. Что такое мармелад?

https://pandia.ru/text/78/596/images/image003_104.gif" width="616" height="240 src=">

Вывод: нужно изучить, что такое мармелад, и познакомить учащихся всего класса, из чего же он сделан.

2. Экскурсия на «Шекснинский»:

Мы посетили «Шекснинский».

Там нам рассказали, как делают мармелад. Мы увидели, как на наших глазах готовят этот чудесный продукт. Увидели огромные баки для приготовления сиропа. Рассмотрели различные формочки, в которые заливают сладкую смесь и оставляют на дозревание. С удовольствием угостились конфетами и получили с собой целую коробку сладостей.

Вывод: экскурсия понравилась, узнали о таком большом предприятии в нашем районе, познакомились с новыми людьми, добыли много интересующей информации.

3. Из истории мармелада.

Считается, что мармелад изобрели французы в XVIII веке. Изначально он готовился из айвы и яблок. Впрочем, существуют сведения, что в Европе о существовании этого лакомства знали еще в XIV веке. Некоторые из исследователей считают прообразом мармелада одну из восточных сладостей – рахат-лукум, о существовании которого известно уже не одно тысячелетие. Изначально в его состав входили розовая вода, крахмал, мед и иные природные составляющие.

Далеко не всем известно, что до похода крестоносцев на Восток сахара в Европе не было, стало быть, и варенья также. Он появился много позже. Это был американский тростниковый сахар, который выращивали рабы на плантациях. Только после его популяризации, в Европе стали появляться различные кондитерские изделия, в том числе и мармелад.

Изначально мармелад носил название «твердое варенье». В те времена французские кондитеры заметили, что при уваривании абрикоса , яблока или айвы получается застывшая, твердая масса. Сегодня мы уже знаем, что этот происходит благодаря пектину, полезные свойства которого были описаны уже в наше время. Тогда же французы выделили данные фрукты в качестве основы.

В XIX веке, с получением искусственного пектина, мармелада стали делать в разы больше и использовать для этого уже иные фрукты.

Вывод : история мармелада не была мне известна, теперь я знаю, когда и где впервые появился мармелад и каким образом.

4. Различные виды мармелада:

1) Из чего делают мармелад:

Желейный . В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин, агар или желатин, а также: сахаро-паточный сироп, фруктовые соки, натуральные и искусственные красители и ароматизаторы, сахарный песок. Основа фруктово-ягодного мармелада - желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре. Благодаря таким добавкам в этом продукте много витамина С.

Жевательный мармелад. Жевательный мармелад для нас относительная новинка. В России он появился в начале 1990-х годов и с виду мало чем отличается от обычного, только дольше жуется. Вкусен, потому что не приторный, симпатичен и не липнет к рукам. Вполне закономерно, что это лакомство с каждым годом становится все популярнее.

Для производства жевательного мармелада используют патоку, сахар-песок, желатин, пектин, лимонную кислоту, воскожировую смесь, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы и красители, пектин, как и желатин, делает это изделие упругим. Воскожировая смесь используется, чтобы фигурки жевательного мармелада не слипались и у них была блестящая поверхность, которая предохраняет их от высыхания. В этой смеси 90% растительного жира и 10% пчелиного воска, тоже очень полезного. При жевании натурального воска в организме увеличивается приток витаминов и других биологически активных веществ, улучшается процесс очистки зубов и дезинфекции ротовой полости. Так что такой мармелад можно проглотить без всякого вреда для жующего человека. Кроме того, в этом виде мармелада есть все нужные аминокислоты, кальций, витамины. Жевательный мармелад безусловно намного полезнее жевательной резинки.

2) Сравнение различных видов мармелада:

Мы сравнили два вида мармелада, проведя практическую работу:

Исследования	Желейный мармелад	Жевательный мармелад
	Прилипает к рукам, оставляет песок.	Не прилипает к рукам, руки чистые.
	Раскусывается быстро, легко съедается. Сладкий, немного приторный.	Раскусывается с трудом, долго жуется. Неприторный.
На внешний вид	Поверхность шероховатая.	Поверхность матовая, гладкая.

Вывод: Оба вида мармелада на вкус очень приятны, на внешний вид привлекательны, желейный мармелад оставляет на руках песок.

5. Изучение этикетки:

посёлок Шексна,

ул. Садовая, д. 40.

Мармелад «Желейный»

Состав продукта: сахар-песок, вода, патока, желирующий агент (агар), лимонная кислота, красители (изабелла, тархун, татразин, прозрачно – красный, ароматизатор, идентичный натуральному (лимон, зеленое яблоко, черная смородина, клюква).

Пищевая ценность в 100г: белки – 0 г, жиры – 0 г, углеводы – 72,9 г.

Энергетическая ценность: 303 ккал.

ГОСТ 6442-89.

Срок годности - 3 месяца при 15±5 ̊С и относительной влажности не более 80%.

Наименование	Артикул	Дозировка, кг/т

Смородина черная
Яблоко зеленое

Изучив этикетку, мы решили узнать, все ли ароматизаторы и пищевые добавки полезны. В приведённой таблице видно, что все используемые добавки совершенно безвредны, кроме одной:

Татразин-Е102 О! - опасны.

Пищевой добавки Татразин-Е102 О! - опасный.

Е-102 Татразин вызывает приступы астмы. Запрещён в ряде стран (ПО ИНФОРМАЦИИ INFO МИНЗДРАВ)

http://gkh- opograph. *****/condiment. htm

Вывод: выбирая мармелад, нужно внимательно смотреть на этикетку, там не должно быть татразина.

6. Использование мармелада в домашней кулинарии:

1) Для украшения тортов

2) Для улучшения вкуса каши

3) Для добавления в мороженое.

7. Опрос продавцов в магазине деревни Ершово:

Пользуется ли спросом мармелад?

Отвечает:

После завоза, мармелад на прилавках не залеживается. Бабушки любят покупать желейный мармелад, он помягче, ну а дети с удовольствием раскупают жевательный мармелад. Его можно использовать вместо жевательной резинки и принесёт он намного больше пользы и удовольствия.

III. Заключение:

Мармелад – низкокалорийная сладость, не содержащая жир, обладает диетическими достоинствами;

Водоросль" href="/text/category/vodoroslmz/" rel="bookmark">водоросли .

https://pandia.ru/text/78/596/images/image001_175.gif" alt="*" width="17" height="16 src="> желатин оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос (желатин - смесь белковых веществ животного происхождения).

Антидепрессант" href="/text/category/antidepressant/" rel="bookmark">антидепрессантом .

Всё это делает мармелад не только вкусным, но и полезным.

Мармелад - удивительно полезное и вкусное лакомство. Из всех сладостей мармелад - самый «правильный». Мармелад улучшает настроение. Только умей выбрать «правильный» мармелад – без татразина.

Моя гипотеза не подтвердилась, нужны ещё компоненты, чтобы приготовить мармелад, своими открытиями я это доказала.

2. Мои предложения: предлагаю попробовать сделать мармелад в домашних условиях.

3. Литература:

1) «Исследовательские работы в начальной школе».

2) Фотографии из собственного архива.

2) Интернет – ресурсы:

http://*****/kulinar/1824-iz-istorii-marmelada. html

Чем полезен мармелад? Мармелад - удивительно полезное и вкусное лакомство. Мармелад улучшает настроение. Из всех сладостей мармелад - самый “правильный”.

ВЫВОД: таким образом, моя гипотеза, что используя необходимый набор продуктов и изучив технологию изготовления – полезный мармелад можно приготовить в домашних условиях. Мармелад – желеобразный продукт. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин и желатин. Мармелад появился очень давно, несколько сотен лет назад. Родина мармелада – Ближний Восток.

Это самый старый вид мармелада. Такой мармелад получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Жевательный мармелад появился сравнительно недавно. В городе Севастополь находится необычайный музей мармелада. В музее можно узнать о том, как делают мармелад, кто изобрел «киндер-сюрприз», какие виды мармелада выпускались в России в XIX веке и о многом другом.

Зачем мармелад посыпают сахаром? Желатин, который входит в его состав, полезен для суставов, волос и ногтей. Мармелад считается одной из самых безопасных для детей сладостей, поэтому его дают детям, начиная с двухлетнего возраста. Мармелад можно сделать дома самим. Конечно, он будет не таким красивым, как в магазине, но зато не будет содержать никаких вредных добавок, и сделать его можно сколько угодно.

Для приготовления мармелада мы купили яблоки, и я хорошенько их вымыла. Тогда мама выложила его на силиконовый коврик тонким ровным слоем. Наш мармелад остался подсыхать. На следующий день мы разрезали готовый мармелад на узкие полоски, и посыпали их сахаром. Для приготовления мармелада мы взяли замороженные ягоды черной смородины (400 грамм).

3.Из истории мармелада

Ягоды стали мягкими, и я протерла их через сито так же, как яблоки. У меня получилось ягодное пюре, в которое мы добавили сахарную пудру (100 грамм) и желатин из пакетика (20 грамм). На следующий день мама немного посыпала мармеладную пластину сухим крахмалом, чтобы она не прилипала к рукам. А потом мы разрезали готовый мармелад на небольшие дольки, и посыпали их сахарной пудрой. Моя исследовательская работа, начавшаяся с вопроса: почему детям не дают сладости?

1. Мармелад – лакомство, которое делают из фруктов, а фрукты очень полезны. Мне понравилось проводить это исследование: мармелад получился вкусным, и я узнала много интересного.

Такими, по всем направлениям нашего исследования можно назвать жевательный мармелад Фрутелла и Haribo

На протяжении многих лет занимаюсь с учащимися начального звена исследовательской деятельностью. Состав мармелада Фруктово-ягодная основа- богата витамином С, способствующим укреплению иммунных сил организма. Но сохраняет ли свой «полезный» состав жевательный мармелад? Ведь мамы с удовольствием заменяют покупку жевательной резинки и конфет на жевательный мармелад, а на самом ли деле он приносит больше пользы?

Задачи: Узнать историю возникновения жевательного мармелада. Выявить влияние жевательного мармелада на организм. Опыт 4. Анализ жевательного мармелада на содержание кислот. Выводы 1.Жевательный мармелад приносят больше пользы, чем вреда, при условии сознательного, правильного выбора. 3. Качественным производители признают сорта мармелада, которые сделаны на основе только натуральных компонентов. Обучающиеся сделали анализлитературы по соответствующей теме, изучили состав мармелада на упаковке, провели органолептические и экспериментальные исследования.

Предполагаю, что мармелад просто вкусная сладость, не влияющая на здоровье. 5 Мармелад по способу изготовления, можно классифицировать на: фруктово-ягодный, в виде мармеладных пластов, желейный, в виде мармеладных долек или фигурок, желейно-фруктовый, жевательный.

Мама, выбирая сладкое, отдает предпочтение мармеладу, бабушка с ней соглашается, говоря, что он менее вреден, чем другие сладости и даже полезен. Из чего он состоит и как его делают? В моем исследовании приведены исторические сведения о мармеладе; секреты его изготовления; факты о его пользе. Описано приготовление мармелада в домашних условиях. Но больше всего мне нравится мармелад. Он встречается в продаже в разных видах: фигурки различных животных, в виде геометрических фигур и так далее, а еще бывает жевательный мармелад.

Главная цель: Исследовать мармелад, изучить его свойства, узнать, полезный ли продукт. Когда я стала искать информацию о мармеладе, то мне стало интересно, а что ученики нашего класса знают о мармеладе. Вывод: нужно изучить, что такое мармелад и познакомить учащихся всего класса, из чего же он сделан.

Фруктовый мармелад из яблок и сахара. Ознакомиться с составом жевательного мармелада. И даже можно попробовать самый разный мармелад. Изучить свойства жевательного мармелада. Жевательный мармелад из черной смородины, сахарной пудры и желатина.

Введение

1.4 Упаковка и маркировка

1.5 Хранение мармелада

Заключение

Введение

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность - использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями - сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20?С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

Цель данной работы рассмотреть ассортимент и определить качество мармелада, реализуемого в ООО "АННА-ПВ" г. Азова.

рассмотреть ассортимент мармелада;

изучить химический состав и пищевую ценность мармелада;

охарактеризовать требования к качеству и дефекты мармелада;

представить краткую характеристику деятельности компании ООО "Анна - ПВ";

проанализировать ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ";

провести оценку качества мармелада на соответствие требованиям стандартов.

ассортимент качество желейный мармелад

1. Товароведная характеристика мармелада

1.1 Классификация и ассортимент

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты. В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово-ягодный мармелад:

Формовой - небольшие фигурки (в 1 кг 60-70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например "Яблочный формовой", "Мичуринский", "Летний сад", "Яблочный в шоколаде";

Пластовый - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым ("Фруктово-ягодный пластовый", "Яблочный пластовый", "Рябинушка", "Клубничный", "Смородиновый");

Резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

Пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10-15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию ("Абрикосовый", "Цветной горошек", "Ассорти", "Фруктовый"). Желейный мармелад:

Формовой - мелкие изделия различной формы и окраски (например, "Спелая дыня", "Персиковый", "Экзотика"). Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; "Фигурный" - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. "Детские забавы" - в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

Резной - "Апельсиновые дольки", "Лимонные дольки" и "Грейпфрутовые дольки", "Дольки киви", "Улиточка" (двухслойный), "Радуга" (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

Формовой - небольшие фигурки различных очертаний "Клубника", "Малина", "Вишня", "К чаю", "Полюшко", "Садовый", "Бананы", "Арония", "Золотая осень", "Ягодка";

Резной - "Абрикосовый", "Кувшинки", "Урожайный".

1.2 Химический состав и пищевая ценность

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах).

Основа фруктово-ягодного мармелада - желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты - пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада

Содержание веществМармелад желейный формовойМармелад фруктово-ягодный формовойВода, г21,022,0Белки, гсл0,4Жиры, г0,1сл. Продолжение таблицы 1УглеводыМоно - и дисахариды, г68,274,8Крахмал и другие полисахариды, г9,51,2Клетчатка, г-0,6Органические кислоты в расчете на молочную, г1,10,7Зола, г0,10,3Минеральные веществаCa, мг1011Mg, мг4-P, мг412Fe, мг0,10,4ВитаминыB1, мг-сл. B2, мг-0,01PP, мг-0,10C, мг-сл. Энергетическая ценность, ккал302293

Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.

1.3 Требования к качеству и дефекты

Контроль качества осуществляют по состоянию поверхности, форме, консистенции, вкусу, запаху и цвету.

Поверхность желейного мармелада должна быть посыпана конфитюром, сахарным песком, также может иметь тонкокристаллическую корочку. Допускается частично увлажненная поверхность мармелада шарового.

Форма мармелада формового должна быть правильной, с четкими контурами, без деформации, допускаются незначительные наплывы Ограниченная наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада (до 4% от м массы), для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, которая производится на поточно-механизированных линиях не более 6% массы, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового до 10% по количеству в упаковочной единицы, для остальных видов фасованного мармелада - до 6% по количеству в упаковочной единице.

Консистенция изделий желеобразного, допускается затяжистость для желейного мармелада на агароида, желатине, модифицированном крахмале Для пата она должна быть плотной, затяжистою желе желатина с добавлением ям яблочного пюре по своей структуре приближаются к традиционному мармеладу.

Мармелад должен иметь характерные для определенного вида вкус и запах (без посторонних), типичный цвет.

Самые распространенные дефекты указаны в таблице 2.

Таблица 2 - Виды дефектов мармелада

Вид дефектаПричины появления дефектаЧастично деформированные изделияНарушение порядка формирования, транспортировки и хранениявтянуто дно формового мармеладазатянуто желе образованияИскривление формыНизкое качество мармеладных желеНаплывы, заусенцыНеаккуратное, не отрегулирован разливкиМокрая, липкая поверхностьНесоблюдение условий сушки, транспортировки и храненияГрубая засахаренные корочкаОграниченный содержание редуцирующих сахаров в продукте, хранения изделий низкой относительной влажности воздухаЗатяжиста консистенцияПовышенное содержание патоки, инвертного сахара в мармеладеПлотная, твердая консистенцияПовышенное содержание фруктового пюре или пюре с повышенным содержанием пектиновых веществсахаристых, мало упругая консистенцияПовышенная концентрация сахара, слабое вываривания или длительная варка, которая способствовала гидролиза пектинаНевнятный вкусНизкое качество сырья, нарушения технологического режимаХруст песка на зубахНизкое качество сырьяПривкус консервантовНедостаточная тепловая обработка массы

1.4 Упаковка и маркировка

Мармелад составляют рядами в картонные коробки массой нетто до 800 г, фасуют в пакеты из полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой до 600 г Мармелад Апельсиновый, Лимонные дольки можно а фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г Весовой мармелад составляют рядами в ящики массой нетто до 7 кг; по высоте составляют не более 3-х рядов для форменной фруктово-ягодного, 4-х - для формового желейного и желейно-фруктового; 8-ми рядов - для резаного желейного мармелада. Внутренние стенки ящиков и ряда выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или бумагой для письма, полимерными пленками. Шаровой мармелад могут разливать в ящики деревянные массой нетто до 7 кг или гофрокартона до 5-ти кг, а также в художественно оформленные коробки из картона массой нетто до 500 г, коробочки и упаковки из полимерных материалов - до 250 - 450 г.

На каждой упаковочной единицы (коробках, пакетах, банках и т.п.) должна быть маркировка, которое включает товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, название мармелада, массу нетто дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта, информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукт.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки "Осторожно, хрупкое", "Боится нагрева". Маркировка транспортной тары дополнительно включает массу брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной й единицы (для фасованного мармелада), без внесения информационных данных о пищевой и энергетической ценности.

Номер составителя или изменения указывают на ярлыке, который вкладывают в коробку, пачку или пакет (нетто-массой более 150 г) или ящик с мармеладом. Допускается вместо ярлыка поставить информацию штемпелем с внутренней стороны тары.

1.5 Хранение мармелада

При хранении мармелад может намокать и засахариться. Намокание происходит, если мармелад хранят в помещении с высокой относительной влажностью воздуха, в условиях резкого перепада температуры и образования точки росы, а также вследствие ослабления желе и развития синерезиса, в случае концентрации редуцирующих сахаров выше оптимальных норм, заключении незастывшей массы мармелада в тару. Легче теряет влагу желейный мармелад. В случае увлажнения корочка мармелада становится плотнее, теряет блеск, тускнеет, а сдавливание вызывает трещины.

Хранить мармелад следует в чистых вентилируемых помещениях, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (15 ± 5)° С и относительной влажности воздуха (80 ± 5) %, без попадания прямого солнечного света В таких условиях сроки хранения составляют: для мармелада фруктово-ягодного, шарового, желейного формового и резного на агаре и пектине - 3 месяца; фруктово-ягодного формового, пата; желейно-фруктового, желейного и желейно-фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок - 2 месяца; желейного формового на агароиде - 1,5 месяца; диабетического мармелада - 1, для весового и фасованного в коробки - 15 дней.

2. Исследование ассортимента и оценка качества мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ"

2.1 Краткая характеристика деятельности ООО "Анна - ПВ"

ООО "Анна - ПВ" - общество с ограниченной ответственностью, осуществляющее реализацию продовольственных товаров (приложение А), зарегистрировано 20 сентября 2010г., находится по адресу: Ростовская область, Азовский район, г. Азов, ул. Кондаурова,

В настоящее время данное предприятие активно функционирует. В учетных документах компании, как основной вид деятельности указан ОКВЭД 52.11 - Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями.

Реквизиты:

Общество с ограниченной ответственностью "Анна - ПВ"

РФ, Ростовская область, г. Азов, ул. Кондаурова, 3

Почтовый адрес: 346780, Ростовская область, г. Азов, ул. Кондаурова, 3 ИНН 6140031708 ОКПО 92161923

ОГРН 1116188001533

Общая торговая площадь ООО "Анна - ПВ" составляет 67 м². Площадь торгового зала составляет 35 м². Для размещения свежих плодов в торговом зале оборудована специализированная холодильная витрина (приложение В).

В штат ООО "АННА-ПВ" входят 9 человек: директор, бухгалтер, четыре продавца, грузчик, два охранника. Права и обязанности участников общества с ограниченной ответственностью "АННА - ПВ" регламентируются Уставом общества.

Согласно Уставу участники имеют право:

участвовать в управлении делами Общества в порядке, установленном Законом и настоящим Уставом;

получать полную информацию о деятельности Общества и знакомиться с его бухгалтерской и иной документацией в порядке, предусмотренном Уставом;

принимать участие в распределении прибыли;

произвести отчуждение принадлежащих им долей в уставном капитале другим участникам или третьим лицам в порядке, предусмотренным Законом и учредительными документами;

выйти в любое время из Общества независимо от согласия других участников, при этом ему должна быть в течение шести месяцев с момента окончания финансового года, в течение которого подано заявление о выходе, выплачена действительная стоимость его доли или выдано имущество в натуре, такой же стоимости;

получать в случае ликвидации Общества часть имущества, оставшегося после расчетов с кредиторами, или его стоимость.

Согласно Устава ООО "АННА-ПВ" участники обязаны:

вносить вклады в порядке, в размерах, в составе и в сроки, которые предусмотрены учредительными документами Общества;

не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности Общества (перечень такой информации и порядок доступа к ней определяется Генеральным директором Общества);

вносить дополнительные вклады в порядке и сроки, предусмотренные Законом и решениями общего собрания участников;

соблюдать положения учредительных документов Общества.

2.2 Ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ"

На предприятии ООО "Анна - ПВ", расположенному по адресу Ростовская область, Азовский район, г. Азов, ул. Кондаурова, 3 реализуется умеренный ассортимент желейного мармелада.

Ассортимент реализованного мармелада за 2011-2012 г. г. в ООО "Анна - ПВ" представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Структура реализованных ООО "Анна - ПВ" свежих плодов за 2011-2012 гг. в упаковках.

Наименование2011г. 2012г. Желейный мармелад дольки ассорти ОАО "Кондитер"450470Желейный мармелад с ароматом абрикоса "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"430450Желейный мармелад дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"390400Желейный мармелад со вкусом "Малины" ОАО "УДАРНИЦА"400420Мармеладное ассорти "Мармеландия" ОАО "УДАРНИЦА"460470

Для оценки ассортимента мармелада, реализуемого ООО "АННА-ПВ", были рассчитаны такие показатели, как широта и полнота.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Коэффициент широты вычисляется по формуле:

(1)

Расчет показателя широты ассортимента товаров представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет показателя широты ассортимента товаров

Количество наименований фактич., ед5Количество наименований базовое, ед5Коэффициент широты, %100

Полученный коэффициент равный 100%, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = (У: Шд) *100% (2)

где Ку - коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) - число видов свежих плодов, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - действительная широта ассортимента.

Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров

Показатель устойчивости., ед5Действительная широта0,8Коэффициент устойчивости, %6,25

Полученное значение свидетельствует о том, что 62,5% всех представленных видов свежих плодов пользуются устойчивым спросом у покупателей.

Согласно вышеуказанным данным, а также на основе проведенных расчетов видно, что ООО "АННА - ПВ" реализует широкий и устойчивый ассортимент мармелада.

2.3 Оценка качества мармелада, реализуемого ООО "АННА - ПВ"

В лаборатории кафедры Товароведения и экспертизы товаров было проведено исследование качества 6-ти образцов мармелада, реализуемых ООО "АННА - ПВ".

2.3.1 Идентификация образцов по данным маркировки

Результаты оценки маркировочных данных мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" приведены в таблице 6.

Таблица 6 - результаты оценки маркировочных данных мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89 Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Природа" ООО "Кондитер", Россия, г. Каменск - Шахтинский, ул. Кирова, 67соответствуетНаименование мармеладаМармелад дольки ассортисоответствуетмасса нетто350гсоответствуетдата выработки04.04.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 75,1г, белки 0,2г., жиры - 0г., энергетическая ценность - 300,84 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар, патока, агар (Е406), белок яичный сухой, кислота лимонная (Е330), ароматизаторы, идентичные натуральным, различные, красители пищевые "Тартразин" (Е102), "Солнечный закат" (Е110), "Понсо" (Е124), "Зеленое яблоко" (Е103) штриховой код4607094713753знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 18+-3 градуса и относительная влажность воздуха не более 75%

В ходе идентификации образца мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 7.

Таблица 7 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер", Россия, г. Москва, 2-й Кабельный проезд, 1соответствуетНаименование мармеладаМармелад желейный с ароматом абрикосасоответствуетмасса нетто300гсоответствуетдата выработки28.01.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 73,7г энергетическая ценность - 277 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока карамельная, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности - кислота лимонная, цитрат натрия, идентичный натуральному ароматизатор "Абрикос" краситель "Солнечный закат"штриховой код4607162780052знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 15+-5 градусов и относительная влажность 80+-5%

В ходе идентификации образца мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 8.

Таблица 8 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер", Россия, г. Москва, 2-й Кабельный проезд, 1соответствуетНаименование мармеладаМармелад желейный дольки ассортисоответствуетмасса нетто300гсоответствуетдата выработки10.03.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 85,7г энергетическая ценность - 318 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока карамельная, железообразователь-агар, регуляторы кислотности - кислота лимонная, цитрат натрия, белок яичный сухой, идентичные натуральному ароматизаторы "Апельсин", "Грейпфрут", "Киви", "Лимон", краситель "Солнечный закат", "Понсо", "Зеленое яблоко", "Тартразин", карамельный колерштриховой код4607162784791знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 15+-5 градусов и относительная влажность 80+-5%

В ходе идентификации образца мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Со вкусом малины" ОАО "Ударница" приведены в таблице 9.

Таблица 9 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Со вкусом малины" ОАО "Ударница"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Ударница" ОАО "УДАРНИЦА", Россия, г. Москва, ул. Шаболовка, 13соответствуетНаименование мармеладаМармелад желейный "Со вкусом Малины"соответствуетмасса нетто325гсоответствуетдата выработки06.03.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 80,0г органические кислот - 0,5г энергетическая ценность - 320 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности - кислота лимонная, цитрат натрия, идентичный натуральному ароматизатор, натуральный краситель - экстракт черной моркови. штриховой код4600492321209знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 20+-5 градусов и относительная влажность воздуха не более 70%

В ходе идентификации образца мармелада желейного "Со вкусом малины" ОАО "Ударница" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" приведены в таблице 10.

Таблица 10 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница"

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Ударница" ОАО "УДАРНИЦА", Россия, г. Москва, ул. Шаболовка, 13соответствуетНаименование мармеладаМармеландия Мармеладное ассортисоответствуетмасса нетто408гсоответствуетдата выработки14.02.2013соответствуетсрок хранения3 месяцасоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 80,0г органические кислот - 0,8г энергетическая ценность - 323 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности - кислота молочная, цитрат натрия, натуральные и идентичный натуральному ароматизаторы: яблоко, персик, малина, лимон, натуральный красители - кармин, куркумин, хлорофиллин, паприка. штриховой код4600492300051знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 20+-5 градусов и относительная влажность воздуха не более 70%

В ходе идентификации образца мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

Результаты оценки маркировочных данных мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" приведены в таблице 11.

Таблица 11 - результаты оценки маркировочных данных мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела""

Наименование показателяХарактеристикаЗаключение о соответствии ГОСТу 6442-89Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение"Алела" ООО "Кондитерская фабрика "Алела"", Россия, г. Рязань, ул. Чкалова, 19соответствуетНаименование мармеладаМармеладные дольки с ароматом Лимонасоответствуетмасса нетто300гсоответствуетдата выработки30.03.2013соответствуетсрок хранения5 месяцевсоответствуетинформационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктауглеводы - 86,6г, энергетическая ценность - 318 ккалсоответствуетобозначение настоящего стандартаГОСТ 644289соответствуетДополнительная информацияСоставсахар-песок, патока карамельная, желеобразователь-агар, белок яичный, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному "Лимон", краситель пишевой "Желтый хинолиновый" штриховой код4607123760239знаки соответствия качестваРСТ, РСТ добровольнаяусловия храненияЕ 18+-3 градуса и относительная влажность воздуха не более 75%

В ходе идентификации образца мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

2.3.2 Оценка качества мармелада по органолептическим показателям

Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов. В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид, то есть насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей.

Результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" приведены в таблице 12.

Таблица 12 - результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - дольки ассорти ОАО "Кондитер"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус сладкий с легкой кислинкой. И вкус, и запах, и цвет каждой дольки соответствуют каждому фрукту. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурПолукруглые дольки, с четким контуром. Некоторые дольки с деформацией - отделение внешней части дольки. не соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком. соответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада дольки ассорти от открытого акционерного общества "Кондитер" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по таким показателям, как вкус, запах, цвет, консистенция и поверхность: вкус сладкий с легкой кислинкой; запах - характерный данным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. Несоответствие требованиям ГОСТ было выявлено по такому показателю, как форма, так как была выявлена деформация некоторых долек, а именно отделение внешней части дольки.

Результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 13.

Таблица 13 - результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - желейный с ароматом абрикос "Шарлиз"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус сладкий, не приторный. Запах соответствует аромату абрикоса. Цвет - светло-оранжевый. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, мягкая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурМногоугольник с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком, липкая. соответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада с ароматом абрикоса "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус сладкий, не приторный; запах - характерный заявленному ароматизатор, в данному случае "Абрикос"; цвет - светло-оранжевый, равномерный, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, немного липкая. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций.

Результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" приведены в таблице 14.

Таблица 14 - результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - желейный дольки ассорти "Шарлиз"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус сладкий, не приторный, с кислинкой. Запах и цвет каждой дольки соответствует каждому фрукту. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурТрехслойные полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкойсоответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада дольки ассорти "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус сладкий, не приторный, с кислинкой; запах - характерный данным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - трехслойные полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

Результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница" приведены в таблице 15.

Таблица 15 - результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - со вкусом малины "Ударница"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус кисло - сладкий. Запах соответствует аромату малины. Цвет - светло-малиновый. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада Студнеобразная, твердая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТна агароиде, желатине, модифицированном крахмале. ФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурМногоугольник с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкойсоответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада со вкусом "Малины" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус кисло-сладкий; запах - характерный ароматизатору "Малина"; цвет - светло-малиновый, равномерный, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

Результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" приведены в таблице 16.

Таблица 16 - результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница"

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - ассорти Мармеландия "Ударница"заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус приятный кисло-сладкий, не приторный. Запах и цвет каждой единицы мармелада соответствует каждому фрукту. соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурМногоугольники с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком, на лицевой стороне - различные узоры. Тонкокристаллическая корочкасоответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада мармеладное ассорти "Мармеландия" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по всем показателям: вкус приятный кисло-сладкий; запах - характерный заявленным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

Результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" приведены в таблице 17.

Таблица 17 - результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела""

Наименование показателяхарактеристика по ГОСТ 6442 - 89Характеристика мармелада - дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела""заключениеВкус, запах и цветХарактерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Вкус приторно сладкий. Концентрированный характерный запах лимонной кислоты. Цвет - желто-белый. не соответствует требованиям ГОСТКонсистенцияСтуднеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Студнеобразная, упругая, прозрачная на изломесоответствует требованиям ГОСТФормаСоответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформаций. Допускаются незначительные наплывы: для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контурПолукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. соответствует требованиям ГОСТПоверхностьДля желейного - обсыпанная сахаром-песком: для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком. Обсыпана сахаром-песком с тонкокристаллической корочкойсоответствует требованиям ГОСТ

В ходе органолептической оценки образца желейного мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона от общества с ограниченной ответственностью "Кондитерская фабрика "Алела"" было выявлено соответствие требованиям ГОСТ по таким показателям, как цвет, консистенция, форма, поверхность. Цвет - желто-белый, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - полукруглые дольки, с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. Несоответствие требованиям ГОСТ было выявлено по показателям вкуса, запаха: вкус приторно сладкий, концентрированный характерный запах лимонной кислоты.

2.3.3 Оценка качества мармелада по физико-химическим показателям

Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле (1)

где m - отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; ml - масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

Допускаются следующие отклонения по массе нетто: упаковка 100-300г - 4%, упаковка 300-1000г - 3%.

Для определения влажности мармелада был использован прибор ЭВЛАС - 2М. Анализатор влажности Эвлас-2М представляет собой компактный, доступный и высокоточный анализатор влажности, который является идеальным для контроля качества продукции, а также для обеспечения входного контроля в отделах приемки. На передней панели с алфавитно-цифровым индикатором и клавиатурой вводятся необходимые параметры. Вес пробы определяется автоматически. Масса навески составляет 5г.

Для определения кислотности был использован метод титрования. Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. 5г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70?С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20+-5) ?С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации с=0,1 моль/дм³ до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле (2)

Где (2)

Поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH) =0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83; - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3; - масса навески продукта; 100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" по физико-химическим показателям приведены в таблице 18.

Таблица 18 - результаты оценки качества мармелада дольки ассорти ОАО "Кондитер" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%14,09%Кислотность7,5 - 22,5?9,2?Масса нетто350г344г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 1,7% (меньше на 6г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца №1 составила 14,09%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 9,2?.

Результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям приведены в таблице 19.

Таблица 19 - результаты оценки качества мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТФактический показатель (заявлена на упаковке) Влажность15-23%13,46%Кислотность7,5 - 22,5?7,8?Масса нетто300г307г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 2,2% (перевес на 7г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 2 составила 13,46%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 7,8?.

Результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям приведены в таблице 20.

Таблица 20 - результаты оценки качества мармелада желейного дольки ассорти "Шарлиз" ООО "МосТрестКондитер" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%12,29%Кислотность7,5 - 22,5?8,8?Масса нетто300г297г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 1,0% (меньше на 3г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 3 составила 12,29%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,8?.

Результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям приведены в таблице 21.

Таблица 21 - результаты оценки качества мармелада желейного "Со вкусом Малины" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%14,28%Кислотность7,5 - 22,5?6,4?Масса нетто325г322г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 1,5% (меньше на 5г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 4 составила 14,28%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено несоответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 6,4?.

Результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям приведены в таблице 22.

Таблица 22 - результаты оценки качества мармелада желейного "Мармеландия" ОАО "Ударница" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%15,29%Кислотность7,5 - 22,5?8,0?Масса нетто408г406г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 0,4% (меньше на 2г). В ходе определении влажности также было выявлено соответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 5 составила 15,29%, что соответствует требуемой норме (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,0?.

Результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" по физико-химическим показателям приведены в таблице 23.

Таблица 23 - результаты оценки качества мармелада мармеладные дольки с ароматом Лимона ООО "Кондитерская фабрика "Алела"" по физико-химическим показателям

наименование показателятребования по ГОСТ (заявлена на упаковке) фактический показательВлажность15-23%9,24%Кислотность7,5 - 22,5?8,4?Масса нетто300г287г

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено недопустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 4,3% (меньше на 13г). В ходе определении влажности также было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 4 составила 9,24%, что ниже требуемой нормы (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,4?.

Заключение

Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Огромное внимание уделяется качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ.

Целью данной работы являлось рассмотрение ассортимента и определение качества мармелада, реализуемого в ООО "АННА-ПВ" г. Азова.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

рассмотрен ассортимент мармелада;

изучен химический состав и пищевую ценность мармелада;

охарактеризован требования к качеству и дефекты мармелада;

рассмотрена характеристика деятельности компании ООО "Анна - ПВ";

проанализирован ассортимент мармелада, реализуемого ООО "Анна - ПВ";

проведена оценка качества мармелада на соответствие требованиям стандартов.

На основе проведенных расчетов можно заключить, ООО "АННА - ПВ" реализует достаточно широкий и устойчивый ассортимент желейного мармелада. Полученный коэффициент широты равен 100%, поэтому можно смело сказать, что ассортимент в магазине широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Полученное значение устойчивости свидетельствует о том, что 62,5% всех представленных видов мармелада пользуются устойчивым спросом у покупателей.

По результатам проведенных испытаний было выявлено, что желейный мармелад дольки ассорти от открытого акционерного общества "Кондитер", желейный мармелад с ароматом абрикоса "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер", желейный мармелад дольки ассорти "Шарлиз" от общества с ограниченной ответственностью "МосТрестКондитер", желейный мармелад со вкусом "Малины" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА", мармеладные дольки с ароматом Лимона от общества с ограниченной ответственностью "Кондитерская фабрика "Алела"" не соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" по такому показателю как влажность продукта. Желейный мармелад дольки ассорти ОАО "Кондитер" также не соответствует требованиям ГОСТ по показателю формы, в связи с наличием дефектных единиц. Мармеладные дольки с ароматом Лимона от общества с ограниченной ответственностью "Кондитерская фабрика "Алела"" не соответствуют требованиям ГОСТ также по показателям массы нетто, вкуса, аромата и кислотности. Образец № 5 мармеладное ассорти "Мармеландия" от открытого акционерного общества "УДАРНИЦА" полностью соответствует требованиям ГОСТ: вкус приятный кисло-сладкий; запах - характерный заявленным ароматизаторам; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция - студнеобразная, не затяжистая, упругая, прозрачная на изломе. Форма - многоугольник с четкими границами, без деформаций. Поверхность - обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая. В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, равное 0,4% (меньше на 2г). В ходе определении влажности также было выявлено соответствие требованиям ГОСТ. Влажность образца № 5 составила 15,29%, что соответствует требуемой норме (согласно ГОСТ влажность=15-23%). В результате определения кислотности было выявлено соответствие требуемым нормам: кислотность данного образца равна 8,0?. На основании вышеизложенного следует, что образец №5 является качественным товаром.

На основе проведенных исследований можно сформулировать следующие предложения ООО "АННА - ПВ":

улучшить условия хранения товаров на складе для сохранения исходного качества мармелада в процессе реализации;

организовать дополнительную выкладку желейного мармелада. Дополнительная выкладка помогает создать индивидуальный имидж магазина, подчеркнуть детали интерьера, создать в магазине атмосферу праздника, вызвать у покупателя определенные эмоции (ощущение уюта, удивление, восхищение и т.д.);

организовать специальные полки для хранения мармелада, упакованного в мягкие пакеты в целях сохранения формы.

Список использованной литературы

1.ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия"

2.ГОСТ 5897-90 "Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы тела и составных частей"

.ГОСТ 5898-87 "Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности"

.Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. - СПб Питер, 2007. - 182с.

.Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. - М.: Академия, 2005. - 125 с.

.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2009. - 299 с.

7.http://ru. wikipedia.org

Http://lady. mail.ru

Http://dic. academic.ru

Секция химия

Жевательный мармелад: польза или вред

Ларионова Марина

МОУ «Средняя школа №14»,

9 «с» класс. г. Петрозаводск

Чиянова Марина

МОУ «Средняя школа №14»,

9 «с» класс. г. Петрозаводск

Руководитель:

Кузнецова С.В. – учитель химии

МОУ «Средняя школа №14»

1. Актуальность . Здоровый образ жизни, который стремятся вести современные люди, включает в себя и правильное питание. Сбалансированное сочетание белков, жиров, углеводов, обилие сырых овощей и фруктов, но как же быть сладкоежкам, ведь порой так хочется побаловать себя сладеньким. Всем известно, что есть много сладостей вредно, от них портятся фигура, зубы, кожа. А может мармелад? Мармелад знаком всем с детства - полезное, вкусное и удивительное лакомство, и со слов диетологов, из всего круга сладостей мармелад наиболее «правильный». В нем полезный пектин и фруктовое пюре, но сохраняет ли свой «полезный» состав жевательный мармелад? Ведь мамы с удовольствием заменяют покупку жевательной резинки и конфет на жевательный мармелад, а на самом ли деле он приносит больше пользы?

Целью нашей работы явилось выявление влияния жевательного мармелада на здоровье человека . Задачи:1. Узнать историю возникновения жевательного мармелада.

2.Ознакомиться с составом жевательного мармелада в литературе и на упаковке

3.Провести анкетирование учащихся по проблеме исследования.

3.Изучить состав жевательного мармелада экспериментально.

5.Определить влияние жевательного мармелада на здоровье человека.

Предмет исследования: влияние жевательного мармелада на здоровье человека.
Гипотеза: употребление жевательного мармелада полезно для здоровья.

Методы исследования : описание, сравнение, эксперимент.

2.Литературный обзор.

2.1.История жевательного мармелада. В Европе о мармеладе узнали в XIV веке, с появлением сахара появились фруктовые кондитерские изделия, варенья, джемы, вот тогда во Франции и научились делать мармелад, который сначала называли «твёрдым вареньем». Кондитеры обратили внимание на то, что застывающая, твёрдая масса получается при уваривании определённых видов фруктов – яблок, айвы, абрикосов, делает это вяжущее вещество – пектин. На протяжении своей истории человечество перепробовало множество жевательных удовольствий, издревле люди баловали себя такими лакомствами, как янтарная смола вишни, березы или сосны - это и было прологом к созданию одного из наиболее популярных в мире лакомств - жевательного мармелада. Первое упоминание о жевательном мармеладе относится к середине XIX века- американский под маркой "Джелли Бин" - впервые появился в продаже и тут же привлек покупателей не только вкусом, но и тем что он не прилипал к рукам, что давало возможность брать его с собой на прогулку, поняв преимущества, американец Виллиам Шрафт, производитель жевательного мармелада, договорился о введении жевательного мармелада в пайку солдатам США, что ускорило популяризацию этого продукта и среди гражданского населения. В России он появился лишь в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту из Германии и Испании и с тех пор жевательный мармелад стал быстро набирать популярность как среди детей, так и среди взрослых .

2.2Состав жевательного мармелада. В состав входит желеобразующий компонент:

пектин - полисахарид, содержащийся в мармеладе, является очистителем организма от шлаков, устраняет дисбаланс в работе пищеварительной системы, понижает уровень холестерина. Пектин содержится в яблоках, корках цитрусовых, арбузах, сахарной свёкле, водорослях или желатин - на 80% состоит из белков, содержит фосфор, серу, кальций, магний, железо, натрий, Этот продукт полезен для соединительных тканей и благотворно влияет и на здоровье кожи и волос.

Фруктово-ягодная основа мармелада богата витамином С, и способствует укреплению иммунных сил организма. Кроме того в состав входят углеводы, придающие продукту сладкий вкус, такие как глюкоза, патока, сахароза.

Наряду с натуральными красителями: сок моркови, морские водоросли, сок редиса, сок малины и клубники, лимона, гибискуса, производители используют идентичные натуральным красители и ароматизаторы , но допустимые на использование в России .

Отличительная особенность жевательного мармелада: гладкий, блестящий, не тает и не липнет к рукам, он благодаря покрытию специальной воскожировой смеси. Она составляет 90% покрытия мармелада это - карнаубский воск. . Таким образом, мы видим в составе как полезные компоненты для здоровья, так и не очень, рассмотрим их в практической части.

3. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Методика исследования.

3.1.1 Метод анкетирования Нами была составлена анкета(Приложение) опрошены ученики 3,4,8,9 кл всего 54. Мы выяснили: что большинство анкетируемых, любят жевательный мармелад, не знают о его влиянии на организм, но очень хотят узнать. Что и сподвигло нас к дальнейшему исследованию.

3.1.2Определение органолептических показателей. Были исследованы марки БонПари, Фру-фру, Фрутелла, Haribo , Джу-дЖу-дЖув пр-во г. Подольск развесной. Результаты органолептических показателей показали(Приложение(таблица1)), что все производители следуют ГОСТу . приложение2 таблица1: мармелад правильной формы, поверхность не липкая, сухая, студнеобразной консистенции, цвет равномерный, наиболее приятный фруктовый запах у жевательного мармелада Фру-фру, Фрутелла, Haribo . Развесной мармелад практически без запаха. БонПари имеет очень резкий запах. Вкус наиболее приятный у Фру-фру, Фрутелла, Haribo , соответствует фрукту и его расцветке. Развесной мармелад зеленого и красного цвета приятный по вкусу с кислинкой, у желтого – вкус цедры. Мармелад БонПари оказался самым неприятным на вкус- он горчит, напоминает вкус цедры.

3.1.3. Исследование состава жевательного мармелада на основе информации, представленной производителями на упаковке (Приложение(таблица2))показывает, что в качестве желеобразующего компонента все производители используют желатин. Калорийность всех видов примерно одинакова около 315ккал, на 100г. т.е. это низкокалорийный продукт. Натуральный сок заявлен у марок БонПари, Фру-фру, Фрутелла. Воскожировая основа у всех видов - карнаубский воск. Натуральные красители и ароматизаторы использует только Фрутелла и Haribo -это концентраты фруктов, ягод, овощей. Фру-фру содержит идентичные натуральным добавки, сделав анализ, мы убедились, в относительной безопасности добавок, лишь Е171-диоксид титана, стоит в разряде - действие на организм «подозрительный», и по непроверенным данным может вызывать заболевания печени и почек. БонПари указал натуральный краситель, а ароматизаторы скрыл под гриф « идентичные натуральным» тоже сделал и Джу-джу-джув, что ставит под сомнения безопасность употребления.

3.1.4. Практическая часть(методики проведения опытов см. Приложение)

Жевательный мармелад в 0,5% растворе соляной кислоты растворяется на 4-5 день. (Приложение (таблица№3) Простые углеводы начинают перевариваться еще в ротовой полости, под действием фермента слюны - амилазы и некоторое время ее действие продолжается в желудке, а желеобразующая основа- желатин – белкового происхождения, а белки и перевариваются в желудке. Невысокую скорость растворения можно связать с тем, что соляная кислота не единственный компонент желудочного сока.

Опыт №2.Анализ жевательного мармелада на содержание кислот . Итоги опыта (Приложение (таблица№3) показывают, что при жевании мармелада во рту будет кислая среда, связываем рН< 7 с добавлением натурального сока фруктов и ягод, гибискуса.

Опыт№3. Изучение красителей. В ходе эксперимента мы отмечаем изменение - цвета красителя в зависимости от рН среды. Результат в таблице5, Приложение. Обнаружена тенденция изменения цвета красного и бардового до зеленого в щелочной среде у мармелада Haribo , Фрутелла, Фру-фру, БонПари и сохранение цвета в кислой среде. Предположили, что красные тона обусловлены добавлением в состав гибискуса, заявленным производителями на упаковке, в составе которого есть пигмент – антоциан, реагирующий изменением цвета в щелочах и кислотах (подтверждающий опыт выполнили на чае «Каркадэ»).Обнаружены красители у развесного мармелада, где в щелочной среде произошло изменение цвета с красного до бардового; с зеленого на желтый, но производитель этого и не скрывает, и выбор остается за покупателем. Желтый цвет мармелада Фру-фру в щелочи не изменился, а в кислоте стал оранжевым, это опять же подтверждение наличия красителя, но они заявлены в составе производителем.

Итоги опыта (Приложение (таблица4) подтвердили состав:фильтрат после адсорбции не изменил цвет у жевательного мармелада марок Haribo и Фрутелла, сохранил тот же цвет, но стал светлее на тон у Фру-фру, у БонПари –бардового цвета и развесного зеленого; на 2 тона светлее у БонПари красного и желтого. Особое внимание привлек развесной красный после опыта его цвет стал желто-оранжевым; с желто-оранжевого до бледно-желтого. Этим опытом мы визуально определяем степень адсорбции по интенсивности окраски и изменению цвета.

Можно предположить, что красители, входящие в состав развесного мармелада полностью попадают в организм человека, в состав Фру-фру, БонПари частично, а натуральность состава Haribo и Фрутелла подтверждается соответствием с контролем.

4.Выводы по работе. 1.Мы изучили литературу по выбранной теме, узнали историю возникновения и отличие в составе обычного мармелада от жевательного мармелада.

2.Мы проанкетировали обучающихся нашей школы и убедились, что тема нашего исследования актуальна и ребятам интересно узнать больше про жевательный мармелад.

3. Изучили органолептическим показатели 5 марок жевательного мармелада и выяснили, что наиболее привлекательнее выглядят Фру-фру, Фрутелла, Haribo .

4. Изучение состава жевательного мармелада, заявленного производителем на упаковке показывает преимущество марок БонПари, Haribo , Фрутелла, т.к. в их составе заявлен натуральный сок, а это дополнительный источник витаминов.

5. Анализ состава показал: наиболее полезным является продукт марки Фрутелла и Харибо, несмотря на желеобразующий компонент желатин, а не пектин, они содержат только натуральные красители и ароматизаторы - это концентраты фруктов, овощей.

6.Проделанные опыты, доказали наличие красителей в мармеладе Фру-фру, БонПари, развесной, что ставит под сомнение их безопасное употребление, ведь могут возникнуть аллергические реакции и развиваться заболевания почек, печени и сердца.

7. Содержание кислот в мармеладе при жевании будет смещать кислотно-щелочной баланс в сторону кислой среды, связываем это с добавлением натурального сока фруктов и ягод, гибискуса, но при соблюдении гигиены полости рта вреда не причинит.

8.Жевательный мармелад при условии сознательного, правильного выбора, приносят больше пользы, чем вреда, это лучшее лакомство для взрослых и детей.

Цель работы достигнута, гипотеза подтверждена - мармелад полезен для нашего здоровья

5.Источники. 1. ГОСТ 6442-89 Межгосударственный стандарт. Мармелад. Технические условия. Режим доступа:

2.История открытия мармелада

Режим доступа: http :// www . inmoment . ru / beauty / health - body / chewing - marmalade . html

3. Мармелад: калорийность, состав, польза и вред Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%F0%E3%E0%ED%EE%EB%E5%EF%F2%E8%EA%E0

4.О вреде и пользе мармелада Режим доступа:

5. Состав мармелада Режим доступа:

Приложение1

Методика проведения практической части

Опыт № 1. «Взаимодействие соляной кислоты с жевательным мармеладом». Приготовить 0.5% - раствор соляной кислоты, что соответствует составу желудочного сока, поместить образцы жевательного мармелада.
Пронаблюдать изменения, происходящие с образцами жевательного мармелада через час после проведения опыта, спустя день и в последующие дни до полного растворения.

Опыт №2.Анализ жевательного мармелада на содержание кислот. Жевательный мармелад без воскожировой поверхности, порезанный на небольшие кусочки, поместить в пробирку, добавили 3мл дистиллированной воды. Пробирку нагреть. После растворения погрузить универсальную лакмусовую бумажку, определить рН - среду. Воспользоваться специальной шкалой для определения кислотности среды Определение рН 4-5

Опыт№3. Изучение красителей. Жевательный мармелад, порезанный на небольшие кусочки, поместили в пробирку, добавили 5 мл дистиллированной воды прокипятили до полного растворения мармелада, разделили на 3 части первую пробирку оставляем для контроля; во вторую добавляем 1мл раствора гидроксида натрия в третью 1 мл раствора серной кислоты.

Опыт№4. Анализ на содержание красителей. Жевательный мармелад, порезанный на небольшие кусочки, поместили в пробирку, предварительно обрезали воскожировой слой, добавили 3мл дистиллированной воды. Насыпали 2 шпателя активированного угля, размешали, нагрели 3 минуты, отфильтровали. Изменение цвета красителей, входящих в состав раствора жевательного мармелада поместили в таблицу

Анализ результатов анкетирования. В анкетировании приняли участие 54 человека.

1.Любите ли вы мармелад?

«да» - 40 чел. - 74 %

«нет» - 6 чел. - 11 %

«не знаю» - 8 чел. - 15 %

4.Интересно ли вам больше узнать о пользе и вреде мармелада?

«да» - 50 чел. - 92, %

«нет» - 4 чел. - 8 %

2.Как часто употребляете мармелад?

«каждый день» - ответило 5 чел. - 9%

«1 раз в неделю» - ответило 28 чел - 52 %

«1 раз в месяц» - ответило 18 чел. - 33%

«не употребляю совсем» - ответило 3%

5.Какой мармелад покупаете? Фрутелла, Симба, БонПари, Фру-фру, Haribo )

3.Как вы считаете, мармелад полезен или вреден?

«полезен» - 10 чел.- 19 %

«вреден» - 6 чел. - 11%

«не знаю» - 38 чел. - 70 %

Приложение

Оценка органолептических показателей жевательного мармелада

Таблица1

Наименование показателя

ГОСТ 6442-89 жеватель-ного марме-лада

Фру-фру

Фрутелла

БонПари

Haribo

Джу-

дЖу-

дЖув

Вкус, запах и цвет

ясновыраженные, характер-ные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха. Цвет – ровный, однород-ный

Светло-желный с запахом винограда, зеленый-яблока,

красный- вишни. Запах приятный

Зеленый- вкус сладкий приятный фруктовый запах, красный – вкус клубники., желтый вкус сладко-кислый. Запах приятный

Желтый – запах цитруса, вкус цедры. Красный, бардовый-запах идентифицировать не удалось. Вкус не приятный

Светло-желтый с запахом цитруса, зеленый-яблока,

красный- черная смородина. Запах приятный

Запах еле улови-мый. Спокой-ный крас-ный зеленый вкус с кислин-кой, желтыйвкусом-цедры, горчит

Консистенция

Студнеобразная. затяжистая

Студнеобразная. Затяжис-тая

Студнеобразная. затяжистая

Форма

Соответствующая дан ному наи менованию мармелада: правильная, с четким контуром, без дефо рмаци до
пускаются незначительные наплывы

Мишки правильная с четким контуром, без деформа-ции

Звери правильнаяс четким контуром, без деформа-ции

Морское царство правильнаяс четким контуром, без деформац.

Мишки правильн-ая, с четким контуром, без деформац

Червяки с четким конту-ром, без деформации

Поверхность

Сухая, нелипкая.

Сухая нелипкая

Сухая, нелипкая.

Сухая, нелип-кая

Состав жевательного мармелада на основе информации, представленной производителями на упаковке.

Таблица 2

Название/ состав

энергетическая ценность

Медвежата

фру-фру

315 ккал

Фрутелла звери

333 ккал

БонПари морское царство

335ккал

Haribo

342 ккал

Джу-дЖу-дЖув

315ккал на 100г продукта

желеобразующие компоненты

желатин

углеводы

сироп глюкозы

сироп глюкозы декстроза

патока, сахар

сахар сироп глюкозы декстроза

патока

сахар

натуральный сок

конц. виноградный сок

конц. сок клубники, малины апельсина и яблок

конц. яблочный сок

Красите-ли и аромати-заторы

ароматиза-торы и красители идентич-ные натураль-ным: Е100,Е133. Е140, Е150а, Е153. Е160с, Е163, Е171

концентраты: морских водорослей, гибискуса, сока моркови. редиса, лимона

красители: конц. сок гибискуса

ароматизаторы идентичные натуральным: монго, клубника, яблоко

концентраты из фруктов и растений: сафлор, спирулина, яблоко, сладкий картофель, морковь, редька, черная смородина, гибискус, лимон; ароматизаторы,

ароматизаторы идентичные натуральным: ананас яблоко малина лимон; красители пищевые:

индигокармин кармин медные комплексы хлорофиллов

добавки

масло пальмовое

сорбитол лимонная

воскожировая основа

Карнауб-ский воск

карнаубский воск

воск карнауба

карнаубский воск

Обобщение результатов по опыту 1 и опыту 2.

Таблица3

Жевательный мармелад/ опыт

Медвежата

фру-фру

Фрутелла звери

БонПари морское царство

Haribo

Джу-дЖу-дЖув

разноцветные червячки

развесной

Опыт1 «Взаимодействие соляной кислоты с жевательным мармеладом».

На 4 день

красный бордовый желтый

На 5 день

красный бордовый желтый

На 4 день

красный бордовый желтый

На 3 день

красный бордовый желтый

На 5 день

красный зеленый

желтый

Опыт2 Анализ жевательного мармелада на содержание кислот

красный рН 3

бордовый желтый

рН 4

красный

бордовый желтый

рН 4

красный бордовый желтый

рН 5

красный бордовый желтый

рН 5

красный бордовый желтый

рН 5

Таблица4

Обобщение результатов по опыту № 3. Анализ на содержание красителей.

цвет мармелада до опыта

Фрутелла звери

цвет мармелада после адсорбции раствора

БонПари морское царство

Haribo

Фру-фру

медвежата

Джу-дЖу-дЖув

разноцветные червячки

развесной

бордовый

Не изменился

На 1 тон светлее

На тон светлее

На 1 тон светлее

красный

Не изменился

Светлее на 2 тона

Не изменился

На 1 тон светлее

Желто-оранжевый

желтый

Не изменился

Светлее на 2 тона

Не изменился

На 1 тон светлее

Бледно-желтый

зеленый

На 1 тон светлее

Таблица 5

Обобщение результатов по Опыту № 4. Опыт по изучению красителей.

цвет мармелада

среда

Фрутелла звери

БонПари морское царство

Haribo

Медвежата

фру-фру

Джу-дЖу-дЖув

разноцветные червячки

развесной

бордовый

NaOH

зеленый

H 2 SO 4

Не изменился

красный

NaOH

зеленый

бордовый

H 2 SO 4

Не изменился

желтый

NaOH

Не изменился

H 2 SO 4

Не изменился

оранжевый

Не изменился

зеленый

NaOH

желтый

H 2 SO 4

Не изменился

Читайте также

I. Введение.

1. Результаты анкетирования.

3.Из истории мармелада

Такими, по всем направлениям нашего исследования можно назвать жевательный мармелад Фрутелла и Haribo

5.Источники. 1. ГОСТ 6442-89 Межгосударственный стандарт. Мармелад. Технические условия. Режим доступа: